香港熟成牛肉-熟成牛肉好处-佰鲜制冷(优质商家)

什么是牛肉排酸？

1、什么是酸？

牛在屠宰以后

体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸

从而产生一种对******的物质乳酸，

这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性

2、怎样排酸？熟成牛肉

1、剔骨分割前先预冷排酸

牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后

当中心温度降到7℃以下时

即可剔骨分割

2、分割

分割车间室温10-12℃剔骨后的牛肉原则上按部位分割

3、冷冻保存

牛肉在-23℃库中进行20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时，

更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。

4、排酸的原理

牛进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）

在湿度和风速下将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，

同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，

分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，熟成牛肉如何，味精的主要成份）

肉的酸碱度被改，新陈代谢产物被的分解和排出

5、排酸的好处熟成牛肉

排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻；

排酸过程，能减少肉中***物质的含量；

低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。

“熟成（aging）”其实简单来说，就是排酸的升级版，熟成牛肉好处，只不过对时间和工艺要求更加的严格。经过熟成的牛肉，减少了某些质量不稳定因素，并且牛肉可变得更柔嫩、味道更鲜美、风味更强烈，更加圆润。

根据美国肉类出口协会的说明是：和葡萄酒、乳酪一样，牛肉必须经过熟成的程式，才能增添其风味。简单来说，熟成是提升牛肉嫩度、风味、含汁性的连续。

熟成的原料牛只屠体在完成解僵后就会被进行分切，然后进行熟成的手续。在熟成所需的特定环境下（放置在0~4℃环境中），牛肉中酵素就会慢慢的软化肌肉***，并转化肉中的蛋白酶素，除了让肉质变得软嫩，也带出了更有层次的风味。

一般分为干式熟成（Dry? Aging）和湿式熟成（Wet? Aging）两种。

佰鲜牛排柜制作熟成牛肉：选用新鲜牛肉，进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入牛排柜内。

牛排柜柜内有杀菌系统，让新鲜的牛肉不受***污染，柜内的智能恒温恒湿系统让牛肉保持在低温状态、湿度保持在60%~85%之间。熟成牛肉为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，深圳熟成牛肉，才研制出干式熟成的独特方法。

牛排熟成3天后已经形成了保护膜熟成牛肉；

将牛排存放至少7~24天风干，熟成牛肉设备，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结缔***软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

牛排熟成21天后已达到食用标准熟成牛肉；

牛排柜内采用吊挂和平放式设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

经过干式熟成之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。