进口牛肉排酸-佰鲜制冷(在线咨询)-长沙牛肉排酸

酸从何来

虽然牛已经，但是体内细胞却没有马上，还在进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，长沙牛肉排酸，并产生大量对******的乳酸和其他***物质。这时候牛肉是不适合食用的，需要进行排酸！

如果你吃到的牛排比较酸，那基本上就是没有排酸完全，十分影响口感。

排酸中的牛

排酸：在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，进口牛肉排酸，也成为酮体排酸。

排酸完成后，仅仅是去除了酸味。

牛肉本身的风味没有增加，这个时候需要进行熟成了！

排酸结束后，肌肉的整体结构会变弱，肉质也随之软化，开始迈入熟成。熟成，简单讲就是在特定的环境中，利用牛肉本身生物酶和微生物，牛肉排酸和不排酸的区别，让牛肉味道变得更加浓郁，更好吃。

熟成可以改善肉质，让牛肉变得比刚屠宰好时更具风味，味道更浓郁，这个和时间有很大的关系，以及环境。熟成需要在***的牛排培育房里进行。

?***扒房熟成技术牛肉排酸

扒房熟成技术

区别于普通牛排馆

扒房专注于牛排的熟成烹饪

领仕扒房引进起源于美国的干式熟成

在0~1°C恒温，75%~80%恒湿的条件下

经过21天、35天、45天熟成沉淀

每一口都是汁水饱满，牛肉排酸工艺，散发独特奶酪坚果风味

牛排中饕餮干式熟成牛肉排酸

满足牛排客对于口感与肉质的要求

干式熟成可谓是牛排中的饕餮

让蛋白质转换成氨基酸 改变原有的肌肉***

是保持牛肉品质与口感的储存方法

也能让中***客接受并欣赏三分熟的西式牛排

流着肉汁又有鲜嫩的内里

干式熟成牛肉原理牛肉排酸

干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至ding级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。牛肉排酸

干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。

湿式熟成牛肉原理牛肉排酸

成品牛肉抽真***装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味***的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。

这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。

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