佰鲜制冷(图)-牛肉熟成技术-牛肉熟成

排酸肉准确地说，应叫做'冷却排酸肉'。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达***即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

“排酸肉”是指活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分送入冷却间，在一定的温度（0℃~4℃）、湿度（70%~80%）和风速下放置24-72小时。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，牛肉熟成方法，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被地分解和排出（排空血液及占体重18-20%的体液）。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到***，和金***等不再分泌，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。

其实排酸也分为干式排酸和湿式排酸牛肉熟成

干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。

***和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。

湿式嫰化技术是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。

多汁、肉质鲜嫩、甜味升级、坚果香气，这些都是干式熟成牛肉的优点牛肉熟成。

对于牛肉的讨论，大多从嫩度、风味和多汁感三个维度讨论。牛肉熟成排酸后，熟成在这三个方面都有提升。

风干过程中，牛肉熟成技术，水分从肌肉***中蒸发，让风味更集中。这个过程中，在酶、***的作用下，还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，坚果香气更加浓郁。熟成的过程中，少量碳水化合物转化为糖，味道更甜。

在表皮水分流失变硬时，形成了一层坚硬的保护壳，可以有效地锁住内部的水分。外面硬邦邦，干式牛肉熟成柜，内心依旧是小鲜肉。

此外，牛肉本身的天然酵素会打破原有的结缔***，让肉质更软嫩。水分也会被分解成更小的链，更易渗入到肌肉***中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或坚果的复合味道，解决了传统牛排无法出彩的难题。

当然，干式熟成表面上看起来极为简单，但工艺要求较高，牛肉熟成，成本也是相当高的。

温度控制在0-3℃之间。

湿度控制在75%-85%，减少水分的流失。

约0.5-2m/s的风速，保持空气流通。

牛肉熟成干式熟成的时间至少在20天以上。

时间也不宜太久，会产生太过浓郁的奶香味。

草饲牛肉以牧草为食，脂肪含量较低，熟成后更有嚼劲，而谷饲牛肉脂肪含量较高，熟成后更鲜嫩牛肉熟成。

很排馆都会有专门的空间来熟成牛肉，当然也有干式熟成柜，精准控制温度和湿度，为熟成提供理想的环境。

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，在中国，人均牛肉消费量是仅次于猪肉的。冰鲜牛肉是放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的，并非冰冻)，是排酸肉，质量高。是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

什么是排酸技术？牛肉熟成

排酸将对******的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的新陈代谢产物被的分解和排出。使口感得到极大的改善，而牛羊肉所含的营养元素也更容易被***吸收。

干式排酸VS湿式排酸牛肉熟成

干式排酸是将牛肉直接置于排酸柜当中，使得水分不断流失，自身不断发酵，浓缩。具有特殊的奶酪气息，同时拥有不同于寻常牛肉的暗红色肉色。

湿式排酸牛小排牛肉熟成

湿式排酸是将肉密封起来，在排出的同时保留水分，并使牛肉自身的水分进行发酵，这样能让牛肉更加软嫩。