佰鲜制冷(图)-牛肉排酸机器-广州牛肉排酸

?牛肉也要熟成吗？牛肉排酸

牛肉也要熟成吗？

在牛宰杀后会有一段时间被称为“僵直期”，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真***装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。

但如果是ding级牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到，

两者的差别在哪里呢牛肉排酸？

干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维***，风味也更复杂浓郁。

熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成***佳期。牛肉排酸

?为啥要对肉类进行熟成牛肉排酸

1. 水分流失使得肉的鲜味得到大幅度浓缩。——适用于干式熟成。牛肉排酸

2. 使肉质更软嫩（Tenderness）。一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到。同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢***柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增。吃起来就不会那么柴、塞牙。经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断。

3. 风味（fl***or）提升。这一点过程比较复杂，基本就是酶和***的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。就我吃过的熟成好的牛肉，明显可以感到更浓重的牛肉味，带点坚果或芝士的香味（奶香），香醇牛肉排酸。

4. 使肉更多汁（Juicy）。干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维***的崩解更易渗透融入肌肉***当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成则是以真***装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳牛肉排酸。

牛排知多少？

牛排现在被国内很多年轻人青睐，大家都会跑到所谓的正宗的牛排店尝试一下，但是真正牛排的知识，干式牛肉排酸柜，大家知道多少呢？

上等的牛排都是选用干式熟成牛排（Dry aged steak）。干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感的保存方法。那么什么是DA牛排呢，且听我细细道来，有图有真相……

干式熟成牛排牛肉排酸

是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。温度必须保持在0°C至 -1°C之间、湿度保持在75%~80%之间。存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂***软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，牛肉排酸机器，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

干式熟化的效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质，广州牛肉排酸，水分从牛肉的肌肉***内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔***，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（fl***our）和多汁性（juiciness）牛肉排酸。

通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理，例如120-140天左右的谷饲牛肉。因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪，所以只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而菲力Filet里脊肉由于脂肪較少，水份流失得较快，因此也不能干式熟化很久。个人认为，熟化21-30天的肉眼Rib-eye牛排的风味。

佰鲜制冷(图)-牛肉排酸机器-广州牛肉排酸由广州佰鲜制冷设备有限公司提供。“冷冻展示柜,冷藏展示柜,不锈钢冷柜,不锈钢红酒柜,红酒展示柜”就选广州佰鲜制冷设备有限公司（www.besfresh.com），公司位于：广州市番禺区石基镇凌边路13号顺宏工业园2号楼，多年来，佰鲜制冷坚持为客户提供好的服务，联系人：周先生。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。佰鲜制冷期待成为您的长期合作伙伴！